Alergeny v kebabárně
Které ze 14 alergenů obsahuje döner, dürüm, kapsalon, jogurtová omáčka nebo baklava? Přehled pro kebabárny podle nařízení EU 1169/2011 a tištěný seznam alergenů s QR kódem zdarma ke stažení.
Kebabárna prodává pár desítek jídel, ale skládá je z asi patnácti surovin – a právě v těch surovinách se alergeny schovávají: v marinádě döneru, v tortille, v jogurtové omáčce, v nálevu feferonek. Připravili jsme přehled přesně pro kebab menu: co je v döneru, dürümu, kapsalonu, talíři, omáčkách, přílohách i dezertech, a k tomu tištěný seznam s QR kódem k vyvěšení na provozovně.
Co musí kebabárna splnit
Povinnost vychází z nařízení EU č. 1169/2011 a v ČR ze zákona č. 110/1997 Sb. U nebalených pokrmů – tedy u všeho, co podáváte přes pult – musí být informace o alergenech písemně a viditelně v místě prodeje: na lístku, na tabuli nebo v seznamu, na který lístek odkazuje. Ústní informace „zeptejte se obsluhy“ nestačí; SZPI i hygiena chtějí vidět písemný podklad. Zavedená praxe: u každého jídla čísla 1–14, na stěně vysvětlující seznam.
14 povinných alergenů
- Obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves)
- Korýši
- Vejce
- Ryby
- Arašídy
- Sója
- Mléko – včetně laktózy (jogurt, ayran, sýr, máslo, smetana)
- Skořápkové plody (pistácie, vlašské a lískové ořechy, mandle, kešu…)
- Celer
- Hořčice
- Sezam
- Oxid siřičitý a siřičitany (nálevy, sušené ovoce, některá vína)
- Vlčí bob (lupina)
- Měkkýši
Pozor na časté nedorozumění: laktóza nemá vlastní číslo – patří pod alergen 7 (mléko). Jogurtová omáčka, ayran, cacık i balkánský sýr jsou tedy vždy „7“, i když jsou z „lehkého“ jogurtu.
Alergeny v kebab menu – jídlo po jídle
Čísla vycházejí z běžného složení surovin v českých kebabárnách. Vždy ověřte podle etiket svých dodávek – marináda döneru a složení tortilly se liší výrobcem.
| Jídlo z lístku | Alergeny | Odkud se berou |
|---|---|---|
| Döner kebab v pitě / v chlebu (kuřecí, telecí) | 1, 7 (+ 3, 10 podle omáčky) | Pita/chléb = 1; jogurtová či česneková omáčka = 7; majonézový základ = 3, 10 |
| Dürüm kuřecí / telecí | 1, 7 (+ 3, 10) | Tortilla = 1; omáčky viz výše; některé tortilly také 6 (sója) |
| Kebab talíř / kebab box s hranolky a rýží | 7 (+ 3, 10; hranolky 1*) | Omáčky = 7; rýže bez alergenů; hranolky pouze při společné fritéze s obalovanými výrobky (křížová kontaminace = 1*) |
| Kapsalon (hranolky, döner, sýr, salát, omáčka) | 7 (+ 3, 10; 1*) | Sýr a omáčka = 7 |
| Döner maso samotné (bez omáčky a pečiva) | obvykle 7, může 1, 6, 9 | Marinády často s jogurtem/mlékem (7), někdy s pšeničnou vlákninou (1), sójovou bílkovinou (6) nebo celerem (9) – rozhoduje etiketa výrobce |
| Lahmacun | 1 (+ 7 při podání s ayranem/jogurtem) | Těsto = 1; mletá náplň bez alergenů |
| Pide (turecká pizza) | 1, 7, 3 | Těsto = 1; sýr = 7; potření vejcem = 3; pide se sezamem = 11 |
| Falafel v pitě / dürümu | 1, 11 (+ 7) | Pečivo = 1; falafel a tahini omáčka = 11; jogurtová omáčka = 7 |
| Hranolky samostatně | bez alergenů (1*) | 1* jen při fritování ve stejném oleji jako obalované řízky/nugety |
| Obalované kuřecí řízky, nugety | 1, 3 (+ 7) | Strouhanka = 1; obal = 3; některé směsi obsahují mléko |
| Salát (ledový, rajče, okurka, cibule, zelí) | bez alergenů | Pozor na nakládané zelí a turšu – 12 (siřičitany) |
| Ayran | 7 | Mléko včetně laktózy |
| Baklava, künefe, sütlaç | 1, 7, 8 (+ 11) | Těsto = 1; máslo/sýr/mléko = 7; pistácie, vlašské ořechy = 8; sezam v některých druzích = 11 |
Suroviny – kde přesně alergen sedí
| Surovina | Alergeny | Poznámka |
|---|---|---|
| Tortilla (dürüm placka) | 1 | Některé značky obsahují sóju (6) nebo mléko (7) – čtěte etiketu |
| Pita, lavaš, turecký chléb | 1 | Se sezamem = 11 |
| Simit | 1, 11 | — |
| Jogurtová / česneková omáčka (jogurtový základ) | 7 | Laktóza spadá pod 7 |
| Česneková omáčka (majonézový základ) | 3, 10, často 7 | Vejce a hořčice z majonézy |
| Majonéza, salátový dresink | 3, 10 | — |
| Kečup, pálivá omáčka, sriracha | obvykle bez alergenů | Některé sriracha a chilli omáčky obsahují rybí omáčku (4) nebo hořčici (10) |
| Sýrová cheddar omáčka | 7, 1 | — |
| Balkánský sýr, halloumi, mozzarella, tulum | 7 | — |
| Nakládané feferonky, turšu, olivy, okurky | 12 | Siřičitany v nálevu – ne vždy, viz etiketa |
| Hummus, tahini | 11 | — |
| Bulgur, kuskus | 1 | Rýže bez alergenů |
| Sucuk, halal uzeniny | obvykle bez alergenů | Některé s hořčicí (10) nebo mlékem (7) |
| Koření a směsi na döner | obvykle bez alergenů | Hotové směsi mohou obsahovat celer (9), hořčici (10) nebo sezam (11) |
Jak to zapsat na lístek
U každé položky uveďte čísla, např. Dürüm kuřecí (1, 7), a u volitelných omáček zvlášť: česneková (3, 7, 10), pálivá (–), jogurtová (7). Na tabuli nebo u pokladny vyvěste seznam 1–14. Křížovou kontaminaci z fritézy řešte větou „Smažené pokrmy mohou obsahovat stopy lepku“. A když změníte dodavatele tortilly, omáčky nebo döneru, znovu projděte etikety – jiná značka, jiné složení.
Tištěný seznam k vyvěšení
Připravili jsme seznam alergenů pro kebabárnu na A4: 14 alergenů s čísly, tabulka kebab menu a QR kód, který zákazníka i kontrolu přivede na tuto stránku s aktuální verzí. Vytiskněte, zalaminujte, vyvěste u pultu.
Stáhnout seznam alergenů (PDF, A4)
Časté dotazy
Suroviny se složením na etiketě
U všech produktů v našem sortimentu najdete složení a alergeny na etiketě i na produktové stránce: tortilly, lavaš a pita, omáčky a majonézy, ayran, jogurt a sýry, nakládaná zelenina a olivy, baklava a dezerty. Potřebujete specifikaci konkrétního výrobku pro svůj alergenní seznam? Napište nám, pošleme podklad od výrobce.
Přehled je orientační a nenahrazuje údaje na etiketách konkrétních výrobků ani stanovisko kontrolního orgánu. Za správnost informací o alergenech odpovídá provozovatel.